Pitta di patate salentina: storia, ingredienti e ricetta tradizionale

La pitta di patate è una delle preparazioni più rappresentative della cucina salentina. Si tratta di una torta salata a base di patate, farcita al centro con ingredienti semplici e saporiti come cipolle, capperi, pomodori, formaggi, verdure e, in alcune varianti, uova o salumi. Un piatto sostanzioso e profumato, ideale da consumare tiepido o freddo, capace di conquistare anche i palati più esigenti.

Da non confondere con il gattò di origine francese, molto più ricco di burro, la pitta nasce come piatto povero, frutto dell’ingegno e dell’esperienza delle massaie salentine. Gli ingredienti sono quelli della campagna, facilmente reperibili e legati alla stagionalità, mentre le dosi non sono mai state rigidamente codificate: ogni famiglia custodisce la propria versione, tramandata di generazione in generazione.

Proprio per questo, la preparazione della pitta di patate si affida più all’occhio e alla manualità che a misure precise. Di seguito proponiamo una versione con dosi equilibrate, pensata per chi desidera riprodurre a casa un grande classico della gastronomia salentina e portare in tavola un po’ di Salento.

Secondo la tradizione, il suo profumo è così intenso da essere capace di attirare chiunque si trovi anche a grande distanza.

Preparazione

Lavate accuratamente le patate, mettetele in una pentola capiente, copritele con acqua fredda e fatele bollire per circa un’ora. Una volta cotte, pelatele e passatele ancora calde, quindi lasciatele raffreddare.

Nel frattempo preparate il condimento. Affettate finemente le cipolle e fatele appassire a fuoco molto basso con abbondante olio extravergine di oliva. Dopo circa dieci minuti, avendo cura di non farle bruciare, unite la polpa di pomodoro e un pizzico di sale. Proseguite la cottura fino a ottenere un sughetto ben ristretto. A fine cottura aggiungete i capperi e le olive snocciolate.

Quando sia le patate sia il sugo saranno freddi, iniziate a comporre la pitta. Unite alle patate l’uovo intero, il pecorino grattugiato, poco sale, un paio di cucchiai di sugo per dare colore e una fogliolina di mentuccia spezzettata. Amalgamate bene il composto.

Ungete una pirofila e stendete sul fondo metà dell’impasto di patate, creando uno strato uniforme. Distribuite sopra la cipollata, quindi coprite con il restante impasto di patate. Per facilitare l’operazione, è utile bagnarsi leggermente le mani.

Condite la superficie con un filo d’olio extravergine di oliva e completate con una spolverata di pane grattugiato. Infornate a 200°C fino a quando la pitta risulterà ben dorata.

Lasciate intiepidire prima di servire. La pitta di patate è ancora più buona gustata fredda o tiepida, quando tutti i sapori hanno avuto il tempo di amalgamarsi, rendendo questo piatto semplice un’autentica eccellenza della cucina salentina.