La cottura perfetta della carne passa da una serie di piccoli accorgimenti, perciò scopriamo quali sono i trucchi del mestiere.
Il barbecue è molto più che mettere del cibo a cuocere sui carboni, bisogna farlo bene per ottenere un risultato soddisfacente ma non è solo una questione di cibo. Barbecue significa la domenica passata in famiglia, magari in compagnia degli amici, pensiamo agli Stati Uniti dove mangiare della carne alla griglia è più un mezzo che un fine; un mezzo per riunirsi con i vicini, scambiare chiacchiere mentre si sorseggia della birra in attesa che il cibo sia cotto. Perché, dunque, non rendere ancora più speciale questo momento con un barbecue perfetto?
La cottura diretta e indiretta
Prima di posizionarvi davanti al barbecue a legna in muratura spieghiamo quelli che sono i due tipi di cottura, ovvero, indiretta e diretta. Precisiamo subito che la cottura indiretta non appartiene alla “scuola italiana”, è praticata principalmente negli USA. Quando si parla di cottura indiretta significa che il cibo cuoce vicino alla fonte di calore e si usa lo spiedo. La temperatura non è molto alta, è intorno ai 120°.
Oltre allo spiedo si utilizza la leccarda, un contenitore dentro il quale terminano i grassi, i succhi e il condimento del cibo o più specificatamente della carne. Tutto ciò viene di volta in volta riversato sulla carne così da un lato si insaporisce meglio e dall’altro mantiene una certa umidità. Questo tipo di cottura richiede tempo ma nell’attesa si approfitta per socializzare.
Noi italiani siamo decisamente per la cottura diretta, sarà perché andiamo sempre di fretta ma questa non vuole essere una critica al metodo. In questo caso la fonte di calore è molto ravvicinata alla carne e la temperatura è più alta, di conseguenza la cottura esterna è più veloce. Va bene la carbonella, purché di buona qualità, ma risultati decisamente migliori li danno legni di frassino, olivo, acacia e quercia in quanto la loro combustione è rapida e la temperatura alta.
È importante che il fuoco si appicchi almeno un’ora prima di cominciare a cucinare. Lo spessore ideale della brace è di 4 o 5 centimetri perché assicura il mantenimento della temperatura più a lungo. Solo quando compare una velatura di cenere vuol dire che è giunto il momento di mettere la carne sulla griglia che deve distanziare dalla brace una decina di centimetri. La brace va alimentata con costanza al fine di ottenere una cottura uniforme.
La marinatura
Qualche ora prima di cuocere la carne è opportuno marinarla (opzionale per le carni rosse, fortemente consigliata per le bianche) così è più tenera oltre che succosa. Per la marinatura ci sono diverse soluzioni, l’importante è che sia composta da una parte grassa, una acida e un’altra aromatica. Una tra le tante ricette prevede olio extravergine d'oliva, succo di limone e rosmarino ma lo ripetiamo, fidatevi dei vostri gusti.
La carne sulla griglia
È nostra intenzion concentrarci sulla cottura diretta. Ora che avete capito le differenze siete pronti per mettere la carne sulla griglia. La prima fase consiste in una cottura di 5 minuti durante i quali la carne va girata ma mai con utensili appuntiti altrimenti si perdono i succhi e la carne si secca: se la temperatura è giusta il tempo sarà sufficiente alla formazione di una crosticina quindi si può passare alla fase due per la cottura interna.
La griglia va sollevata e si lascia cuocere la carne per altri 10 o 20 minuti, molto dipende dai gusti e naturalmente dallo spessore della carne. Osservate la crosta: se si scurisce significa che la temperatura è troppo alta, in questo caso smuovete un po’ la brace. Si capisce che la temperatura è giusta quando la crosta non cambia più colore.
