Pittule salentine: ricetta tradizionale, ingredienti e preparazione

Le pittule salentine sono frittelle di pasta lievitata, morbide all’interno e dorate all’esterno, legate soprattutto ai mesi autunnali e invernali e alle tavole delle feste. Nel Salento sono particolarmente associate al periodo dell’Immacolata, ma si preparano anche come antipasto, aperitivo o piatto da condividere.

La ricetta di base qui proposta mantiene le dosi già utilizzate nella versione originaria dell’articolo, tratta da Chef Silvy di Ricette in Armonia, e raccoglie in un’unica pagina ingredienti, lievitazione, frittura, varianti e consigli pratici.

Pittule salentine: ingredienti per circa 50 pezzi

• 500 g di farina 00
• 500 ml di acqua a temperatura ambiente
• 10 g di lievito di birra fresco
• 10 g di sale fino
• circa 1 litro di olio di semi per friggere, preferibilmente di arachidi o girasole alto oleico

Preparazione: circa 20 minuti. Lievitazione: circa 2 ore. Frittura: 20-30 minuti. Difficoltà: facile.

Come preparare le pittule salentine

Preparare l’impasto

Versate la farina in una ciotola capiente e sbriciolate il lievito. Aggiungete l’acqua poco alla volta, mescolando con una spatola robusta o con le mani. A metà lavorazione unite il sale e continuate a incorporare l’acqua.

L’impasto delle pittule deve restare molto morbido e appiccicoso: non va trasformato in un panetto compatto. Lavoratelo energicamente per alcuni minuti, sollevandolo e sbattendolo nella ciotola, fino a ottenere una pastella elastica, uniforme e senza grumi.

La lievitazione

Coprite la ciotola e lasciate lievitare in un luogo riparato per circa 2 ore, o comunque fino a quando l’impasto sarà aumentato nettamente di volume e presenterà numerose bolle. Con temperature basse i tempi possono allungarsi: in questo caso è preferibile utilizzare il forno spento con la sola luce accesa.

La temperatura giusta per friggere

Scaldate abbondante olio in una pentola dai bordi alti e portatelo a 170-180°C. Un termometro da cucina è il sistema più preciso per controllare la temperatura. Se l’olio è troppo freddo le pittule assorbono grasso; se è eccessivamente caldo coloriscono all’esterno prima di cuocere bene all’interno.

Formare e friggere le pittule

Bagnate o ungete leggermente due cucchiai. Con il primo prelevate una piccola quantità di impasto, poco più grande di una noce, e con il secondo fatela scivolare nell’olio.

Friggete pochi pezzi per volta per evitare che la temperatura scenda rapidamente. Girate le pittule durante la cottura e lasciatele nell’olio per circa 2-3 minuti, finché saranno gonfie e uniformemente dorate. Scolatele con una schiumarola e trasferitele su carta assorbente.

Le varianti delle pittule salentine

La versione semplice è solo il punto di partenza. Nelle cucine salentine l’impasto viene spesso arricchito con ingredienti diversi. Tra le varianti più diffuse ci sono le pittule alla pizzaiola, con pomodoro, olive, capperi e origano, quelle con cavolfiore o verdure e le versioni con baccalà.

Gli ingredienti aggiuntivi devono essere ben scolati e tagliati in pezzi piccoli: troppa acqua o pezzi troppo grandi rendono più difficile la frittura e possono rompere la struttura dell’impasto.

Gli errori da evitare

• Aggiungere troppa farina: l’impasto deve restare morbido e appiccicoso.
• Friggere prima che la lievitazione sia completa: le pittule rischiano di risultare compatte.
• Riempire troppo la pentola: l’olio si raffredda e la frittura diventa più unta.
• Formare pezzi troppo grandi: possono scurirsi fuori e restare crudi al centro.

Come servire e conservare le pittule

Le pittule danno il meglio appena fritte, ancora calde ma non bollenti. Se avanzano, possono essere conservate per la giornata in un contenitore ben chiuso e ravvivate per pochi minuti in forno caldo. La frittura appena fatta resta comunque il modo migliore per apprezzarne consistenza e fragranza.