Rustico leccese: ricetta tradizionale, ingredienti e preparazione
Pasta sfoglia, besciamella, pomodoro e mozzarella: la ricetta del rustico leccese con dosi, tempi di cottura e consigli per ottenere un ripieno cremoso.
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Il rustico leccese è un disco di pasta sfoglia farcito con besciamella, pomodoro e mozzarella, chiuso con un secondo strato di sfoglia e cotto in forno. È una delle preparazioni salate più diffuse tra bar, rosticcerie e pasticcerie del Salento.
Il contrasto caratteristico è tra la sfoglia croccante e il ripieno morbido. Per ottenere questo risultato è importante utilizzare una besciamella piuttosto densa e una mozzarella ben scolata.
Ingredienti per 8 rustici leccesi
| Ingrediente | Quantità | Utilizzo |
|---|---|---|
| Pasta sfoglia stesa | 500 g | Base e copertura |
| Latte | 250 ml | Besciamella |
| Burro | 25 g | Besciamella |
| Farina 00 | 25 g | Besciamella |
| Pomodori pelati sgocciolati | 250 g | Ripieno |
| Mozzarella | 125 g | Ripieno |
| Uovo | 1 | Sigillatura e superficie |
| Sale e pepe | q.b. | Condimento |
Tempi di preparazione e cottura
| Fase | Tempo |
|---|---|
| Besciamella | 8-10 minuti |
| Assemblaggio | Circa 20 minuti |
| Cottura | Circa 20 minuti a 190°C |
| Tempo complessivo | Circa 50 minuti |
Come preparare il rustico leccese
Preparare la besciamella
Sciogliete il burro, unite la farina e mescolate. Versate il latte poco alla volta continuando a lavorare con una frusta. Portate a leggero bollore e cuocete per 8-10 minuti, finché la besciamella sarà densa. Regolate di sale e pepe e lasciatela raffreddare.
Preparare il ripieno
Sgocciolate molto bene i pomodori pelati e spezzettateli. Tagliate la mozzarella a piccoli cubetti e lasciatela perdere il liquido in eccesso.
Formare i rustici
Ricavate dalla sfoglia 16 dischi di circa 9 centimetri di diametro. Su 8 dischi distribuite una cucchiaiata di besciamella, poco pomodoro e alcuni cubetti di mozzarella, lasciando libero il bordo.
Spennellate il bordo con uovo sbattuto, coprite con gli altri dischi e premete bene lungo il perimetro. Spennellate anche la superficie.
Come cuocere il rustico leccese
Disponete i rustici su una teglia rivestita di carta forno e cuoceteli in forno statico preriscaldato a 190°C per circa 20 minuti, fino a quando saranno gonfi e dorati.
Il ripieno tradizionale
La combinazione che identifica il rustico leccese è composta da besciamella, pomodoro e mozzarella. Esistono versioni più ricche, ma si tratta di varianti rispetto alla preparazione più diffusa.
Gli errori da evitare
Besciamella troppo liquida, pomodoro acquoso o mozzarella non scolata possono bagnare la sfoglia. È importante anche sigillare bene i bordi e non eccedere con la farcitura.
Come conservare i rustici leccesi
I rustici sono migliori appena preparati e serviti tiepidi. Se avanzano, conservateli in frigorifero fino al giorno successivo e riscaldateli in forno per recuperare parte della croccantezza.