Ulivo nel Salento: storia, varietà, caratteristiche e rinascita dopo la Xylella

L'ulivo nel Salento è molto più di una coltura agricola: è uno degli elementi che hanno definito per secoli il paesaggio, l'economia rurale e l'identità del territorio. La specie è Olea europaea L., un albero sempreverde tipicamente mediterraneo, capace di vivere molto a lungo e di adattarsi a condizioni di caldo, siccità e suoli calcarei.

Nel Salento il suo legame con il territorio passa soprattutto attraverso due cultivar storiche, Cellina di Nardò e Ogliarola salentina, protagoniste anche dell'olio extravergine Terra d'Otranto DOP. Negli ultimi anni, però, la diffusione di Xylella fastidiosa ha trasformato profondamente gli oliveti salentini e aperto una nuova fase, con reimpianti basati soprattutto su varietà che hanno mostrato caratteri di resistenza al batterio.

Ulivo nel Salento: la scheda botanica

Come riconoscere l'ulivo

L'ulivo ha una chioma sempreverde e un aspetto che diventa sempre più caratteristico con l'età. Il tronco tende a diventare irregolare e contorto, mentre la corteccia assume tonalità grigiastre.

Le foglie sono opposte, strette e coriacee. La pagina superiore è verde, mentre quella inferiore appare più chiara e argentata. È proprio questo contrasto a creare il tipico effetto cromatico degli oliveti quando il vento muove la chioma.

I fiori sono piccoli e riuniti nelle cosiddette mignole. La loro comparsa precede l'allegagione e la formazione delle olive.

Quando fiorisce l'ulivo nel Salento

La fioritura si concentra generalmente tra maggio e la prima parte di giugno, anche se il periodo può anticipare o ritardare in base a cultivar, andamento climatico e temperature primaverili.

In Puglia il polline delle Oleaceae è normalmente presente tra aprile e giugno, con concentrazioni più elevate tra maggio e giugno. Dopo la fioritura avviene l'allegagione, mentre durante l'estate il frutto cresce e il nocciolo completa progressivamente la lignificazione.

L'invaiatura, cioè il cambiamento di colore dell'oliva, arriva invece in autunno e precede la maturazione e la raccolta.

Cellina di Nardò e Ogliarola salentina: le varietà storiche

Nel paesaggio olivicolo salentino due nomi hanno avuto un peso particolare: Cellina di Nardò e Ogliarola salentina, chiamata anche Ogliarola leccese.

Le due cultivar sono strettamente legate alla produzione dell'olio Terra d'Otranto DOP. Il disciplinare regionale prevede che questo extravergine sia ottenuto per almeno il 60% da Cellina di Nardò e Ogliarola, mentre la zona di produzione comprende l'intera provincia di Lecce e parte dei territori di Brindisi e Taranto.

La Cellina di Nardò produce olive di dimensioni contenute e viene utilizzata sia per l'olio sia, dopo adeguata lavorazione, come oliva da mensa. L'Ogliarola salentina è stata per secoli un'altra componente fondamentale degli oliveti locali.

Xylella e ulivi: come è cambiato il Salento

Dal 2013 l'olivicoltura salentina è stata profondamente segnata dalla diffusione di Xylella fastidiosa subsp. pauca, batterio associato al complesso del disseccamento rapido dell'olivo.

Le ricerche condotte sul territorio hanno mostrato un'elevata suscettibilità delle cultivar tradizionali Cellina di Nardò e Ogliarola salentina. Al contrario, Leccino e FS-17, conosciuta anche come Favolosa, hanno mostrato caratteri di resistenza che hanno permesso di utilizzarle nei programmi di reimpianto nelle aree infette.

Resistenza, però, non significa immunità assoluta. Una pianta resistente può essere infettata ma contenere meglio la popolazione batterica e manifestare sintomi meno gravi rispetto a una cultivar fortemente suscettibile.

La nuova fase degli oliveti salentini

La ricostruzione del paesaggio agricolo non consiste semplicemente nel sostituire gli alberi disseccati. Cambiano varietà, densità degli impianti, tecniche agronomiche e, in alcuni casi, lo stesso aspetto degli oliveti.

Leccino e FS-17 hanno rappresentato le prime due cultivar su cui si è concentrata la ripartenza perché le evidenze scientifiche hanno documentato una minore suscettibilità alla Xylella rispetto alle cultivar storiche più colpite.

La ricerca continua comunque a valutare altre varietà e nuovi genotipi, con l'obiettivo di aumentare la diversità degli impianti e individuare materiale vegetale capace di adattarsi alle condizioni del territorio e alla pressione del batterio.

Perché l'ulivo si adatta bene al clima del Salento

L'ulivo è una specie tipicamente mediterranea. Ama la luce, tollera periodi di siccità e riesce a vegetare anche su terreni poveri e calcarei, purché non siano soggetti a ristagno idrico prolungato.

Queste caratteristiche spiegano in parte perché la coltura abbia trovato nel Salento condizioni favorevoli per secoli. Il clima caldo, le estati asciutte e la diffusione di suoli calcarei hanno contribuito alla costruzione di un paesaggio agricolo nel quale l'ulivo è diventato dominante.

Le olive si possono mangiare direttamente dall'albero?

Le olive appena raccolte sono generalmente molto amare e astringenti. Per diventare olive da tavola devono essere sottoposte a processi di lavorazione che riducono l'amaro naturale del frutto, attraverso tecniche che possono variare in base alla cultivar e alla tradizione.

Non bisogna quindi confondere il frutto maturo sull'albero con un prodotto già pronto per il consumo.

Ulivo o olivo: qual è la forma corretta?

Entrambe le forme, ulivo e olivo, sono utilizzate in italiano. Nel linguaggio botanico e agronomico è molto comune “olivo”, mentre nell'uso quotidiano “ulivo” è altrettanto diffuso.

Nel Salento, al di là della scelta linguistica, resta una delle piante che più hanno segnato la storia del territorio. La crisi provocata dalla Xylella ne ha trasformato il paesaggio, ma l'olivicoltura continua a essere una componente centrale dell'agricoltura salentina e della sua identità.