Fave e cicorie: ricetta salentina, ingredienti e preparazione
Purea di fave secche e cicorie: la ricetta diffusa nel Salento con dosi, ammollo, tempi di cottura e consigli per ottenere una crema liscia.
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Fave e cicorie è un piatto della cucina pugliese molto diffuso anche nel Salento: una purea di fave secche decorticate viene servita insieme alle cicorie lessate e condita con olio extravergine di oliva. Il gusto dolce delle fave incontra quello più amarognolo delle cicorie.
Ingredienti per 4 persone
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Fave secche decorticate | 300 g | Da mettere in ammollo |
| Cicorie | 600 g | Di campo quando disponibili |
| Olio extravergine di oliva | q.b. | Per la purea e il condimento |
| Sale | q.b. | Da regolare a fine cottura |
| Alloro | 1-2 foglie | Facoltativo |
Tempi di preparazione e cottura
| Fase | Tempo |
|---|---|
| Ammollo fave | Circa 8 ore |
| Preparazione e pulizia | 20-30 minuti |
| Cottura fave | Circa 1 ora |
| Cottura cicorie | Circa 10-15 minuti |
Come preparare fave e cicorie
L'ammollo delle fave
Mettete le fave secche decorticate in una ciotola e copritele con abbondante acqua fredda. Lasciatele in ammollo per circa otto ore, quindi scolatele e sciacquatele.
Come cuocere le fave
Trasferite le fave in una casseruola e copritele con acqua pulita. Se volete, aggiungete una o due foglie di alloro. Portate a bollore, abbassate la fiamma e cuocete dolcemente per circa un'ora.
Quando saranno completamente morbide, eliminate l'alloro, regolate di sale e lavoratele con un cucchiaio di legno oppure frullatele brevemente. Aggiungete un filo di olio extravergine fino a ottenere una purea liscia.
Pulire e lessare le cicorie
Eliminate le parti dure e le foglie rovinate, quindi lavate le cicorie più volte. Lessatele in acqua leggermente salata per circa 10-15 minuti, o finché saranno tenere.
Come servire fave e cicorie
Disponete nello stesso piatto la purea di fave e le cicorie, mantenendo le due preparazioni separate. Completate con olio extravergine di oliva a crudo. Pane casereccio tostato può accompagnare il piatto.
La variante con la patata
Una variante casalinga prevede l'aggiunta di una patata durante la cottura delle fave. La patata viene poi schiacciata insieme ai legumi e rende la purea più cremosa.
Gli errori da evitare
Non fate asciugare completamente le fave durante la cottura: se il liquido termina troppo presto, aggiungete acqua già calda poco per volta. Per le cicorie evitate una cottura eccessivamente lunga.
Come conservare fave e cicorie
Purea di fave e cicorie possono essere conservate in frigorifero in contenitori chiusi per uno o due giorni. È preferibile conservarle separate e condirle al momento di servirle.