Muersi salentini: la ricetta con pane fritto, ceci e cime di rapa

I muersi salentini sono un piatto della cucina contadina preparato con pezzi di pane raffermo, verdure e legumi. La versione con cime di rapa e ceci è particolarmente adatta ai mesi freschi: il pane viene rosolato in olio extravergine e mescolato agli altri ingredienti poco prima di servire.

Non esiste una ricetta unica. Nelle case del Salento i legumi possono cambiare: oltre ai ceci si usano anche piselli secchi, lenticchie o fagioli, mentre le verdure possono essere cime di rapa o cicorie. Questa è una preparazione domestica per quattro persone, basata sulla variante con ceci e rape documentata dalla tradizione gastronomica locale.

Muersi salentini: ingredienti per quattro persone

• 600 g di cime di rapa da pulire;
• 300 g di ceci già lessati e ben scolati, di provenienza alimentare certa;
• 250 g di pane casereccio raffermo, preferibilmente di grano duro;
• 5-6 cucchiai di olio extravergine di oliva, da regolare in cottura;
• 1 spicchio d’aglio, facoltativo;
• Peperoncino a piacere;
• Sale quanto basta.

Tempo indicativo: circa 35-45 minuti utilizzando ceci già cotti. Con ceci secchi occorre aggiungere l’ammollo e una cottura completa separata, secondo le indicazioni del prodotto.

Come preparare i muersi fritti, passo dopo passo

1. Pulire e lessare le cime di rapa

Eliminate i gambi duri e le foglie danneggiate, conservando le parti più tenere. Lavate accuratamente le cime di rapa e lessatele in acqua leggermente salata fino a quando risultano morbide, generalmente per 8-12 minuti secondo la dimensione. Scolatele e lasciatele intiepidire; se sono molto grandi, tagliatele grossolanamente.

2. Scaldare i ceci

In un tegame fate insaporire a fuoco basso un cucchiaio d’olio con l’aglio, se utilizzato. Aggiungete i ceci già cotti e due o tre cucchiai d’acqua. Lasciate scaldare per qualche minuto, senza farli asciugare completamente. Unite le verdure lessate e regolate il sale.

3. Rosolare il pane raffermo

Tagliate il pane a cubetti irregolari di circa due centimetri. Scaldate il resto dell’olio in una padella ampia e fate dorare il pane, girandolo spesso: deve formare una crosta croccante senza bruciare. La quantità d’olio può essere ridotta per una versione più leggera, ma la preparazione tradizionale prevede il pane fritto.

4. Unire pane, legumi e verdure

Trasferite nella padella del pane i ceci e le cime di rapa caldi. Aggiungete il peperoncino, mescolate per uno o due minuti e servite subito. Il pane deve assorbire una parte del condimento, conservando qualche bordo croccante. Se il composto è troppo asciutto, aggiungete poca acqua di cottura delle verdure.

Perché si chiamano muersi e quali sono le varianti

Il nome richiama i bocconi di pane che costituiscono la parte riconoscibile del piatto. Il principio della ricetta è semplice: utilizzare pane avanzato insieme a ingredienti economici e disponibili nella dispensa contadina. Le versioni locali cambiano per tipo di legume e verdura. Una ricetta salentina documentata da Salento.it propone cime di rapa, legumi e pane fritto; Sfizio Salentino descrive la variante con ceci.

Con le cicorie il sapore diventa più amarognolo. Per questa alternativa può essere utile la guida alle cicorie selvatiche ripassate; per un altro piatto che valorizza le rape è disponibile la ricetta delle orecchiette con le cime di rapa.

Si possono preparare in anticipo?

Ceci e verdure possono essere cotti in anticipo e conservati in frigorifero in contenitori chiusi, dopo un raffreddamento rapido. È meglio rosolare il pane e unire gli ingredienti poco prima di mangiare: se rimane a lungo a contatto con i liquidi perde la sua consistenza. Gli avanzi del piatto già assemblato vanno refrigerati tempestivamente e riscaldati accuratamente prima del consumo.

Per questa ricetta usate verdure destinate all’alimentazione e di provenienza certa. Il riconoscimento di piante spontanee attraverso fotografie o descrizioni online non è sufficiente per determinarne con certezza la specie.