Cicorie selvatiche ripassate: la ricetta salentina in padella
Come preparare le cicorielle con aglio, olio e peperoncino: ingredienti, lessatura, passaggio in padella e consigli per dosare l'amaro.
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Le cicorie selvatiche ripassate sono un contorno semplice, diffuso nelle cucine pugliesi e salentine: le foglie vengono prima lessate, poi insaporite in padella con olio extravergine, aglio e, a piacere, peperoncino. È un modo pratico per portare in tavola il gusto leggermente amaro delle cicorielle, senza coprirlo con condimenti pesanti.
La cicoria selvatica, Cichorium intybus L., è presente nell'Atlante dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia, che indica da ottobre ad aprile il periodo di produzione delle cicorielle e ricorda il nome salentino «cicoriella cresta». Il procedimento proposto qui è una versione domestica delle verdure ripassate, non una ricetta unica e codificata per tutti i paesi del Salento.
Ingredienti per 4 persone
- 800 g di cicorielle o cicoria alimentare fresca, di provenienza certa
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 2 spicchi d'aglio
- Un pezzetto di peperoncino, facoltativo
- Sale quanto basta
- 2-3 cucchiai d'acqua di cottura, soltanto se necessari
Tempi indicativi: 15 minuti per la pulizia, 10-15 minuti per la lessatura e 5-7 minuti per il passaggio in padella. Il tempo effettivo dipende dalla tenerezza delle foglie e dalla dimensione dei gambi.
Come preparare le cicorie selvatiche ripassate
Pulire e lavare le cicorielle
Eliminate le radici, le foglie danneggiate e le parti più dure. Separate i cespi e lavateli in più acque, fino a rimuovere i residui di terra. Le cicorielle di campo possono trattenere sabbia fra le foglie basali: è una fase da non abbreviare.
Lessare le cicorie
Portate a bollore una pentola capiente di acqua leggermente salata. Immergete le cicorie e cuocetele per circa 10-15 minuti, controllando la consistenza dopo i primi minuti. Devono risultare tenere, senza disfarsi. Scolatele bene e lasciatele perdere l'acqua in eccesso, senza strizzarle eccessivamente.
Ripassarle in padella con aglio e olio
Versate l'olio in una padella larga e aggiungete l'aglio leggermente schiacciato. Scaldatelo a fuoco dolce, senza farlo bruciare. Se piace, unite il peperoncino. Trasferite le cicorie lessate nella padella, alzate leggermente la fiamma e mescolate per 5-7 minuti: le foglie devono assorbire il condimento e asciugarsi quel tanto che basta.
Se la padella diventa troppo asciutta, aggiungete un cucchiaio d'acqua di cottura alla volta. Assaggiate prima di aggiungere altro sale. Servite calde o tiepide, con un filo d'olio a crudo.
Come attenuare l'amaro senza perdere il sapore
Il grado di amarezza cambia in base alla varietà e alla maturità delle foglie. La lessatura in acqua, seguita dallo scolamento, tende ad attenuare il gusto più deciso. Prolungarla troppo, però, rende le foglie molli. Per un risultato equilibrato conviene assaggiare le cicorie già lessate prima di trasferirle in padella.
Chi preferisce un contorno meno amaro può utilizzare cicoria coltivata da cucina: la consistenza e il sapore saranno diversi da quelli delle cicorielle spontanee. L'Atlante PAT Puglia documenta, per esempio, una cicoria riccia coltivata tradizionalmente in provincia di Lecce.
Con cosa servire le cicorielle ripassate
Si accompagnano bene al pane casereccio tostato e ai legumi. Se si cerca un piatto più sostanzioso, il riferimento classico è fave e cicorie: in quella preparazione le verdure vengono servite accanto alla purea di fave secche, senza che il passaggio in padella sia obbligatorio.
Una variante casalinga prevede poche olive nere aggiunte negli ultimi minuti. È una scelta di gusto, non un ingrediente indispensabile della ricetta.
Si possono usare cicorie raccolte nei campi?
La cicoria selvatica è una specie alimentare conosciuta, ma non è prudente riconoscere erbe spontanee soltanto dalla forma delle foglie. Il riconoscimento di una pianta attraverso fotografie o descrizioni online non è sufficiente per determinarne con certezza la specie. Per cucinare è preferibile acquistare cicorielle destinate all'alimentazione e di provenienza verificabile; vanno evitate piante di identità incerta o cresciute in aree potenzialmente contaminate.
Le cicorie cotte avanzate devono essere raffreddate rapidamente, conservate in frigorifero in un contenitore chiuso e consumate preferibilmente entro uno o due giorni.
