Orecchiette con le cime di rapa: la ricetta della tradizione pugliese

Le orecchiette con le cime di rapa sono un primo piatto della tradizione pugliese preparato anche nelle case salentine. Pasta, verdure e un condimento di olio extravergine, aglio, acciughe e peperoncino bastano per portare in tavola una ricetta dal gusto deciso. Questa versione domestica è per quattro persone e utilizza orecchiette fresche.

Orecchiette con cime di rapa: ingredienti per quattro persone

• 400 g di orecchiette fresche
• 700-800 g di cime di rapa da pulire
• 4 filetti di acciughe sott'olio
• 1-2 spicchi d'aglio
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• Un piccolo peperoncino, facoltativo
• 2 cucchiai di pangrattato, facoltativi
• Sale quanto basta

Tempo indicativo: 15-20 minuti per la pulizia e circa 15 minuti per la cottura. Le dosi e la durata possono cambiare secondo la tenerezza delle verdure e il formato della pasta.

Come pulire le cime di rapa

Eliminate i gambi più duri e le foglie rovinate. Conservate le infiorescenze, le foglie tenere e i gambi sottili. Lavate con cura, cambiando l'acqua fino a eliminare terra e residui. Usate verdure destinate all'alimentazione e di provenienza certa.

La cottura delle cime di rapa insieme alla pasta

Portate a bollore una pentola ampia di acqua leggermente salata. Immergete le cime di rapa; dopo circa 3-5 minuti aggiungete le orecchiette fresche, regolando il momento in base al tempo di cottura della pasta. Scolate quando le verdure sono tenere e le orecchiette ancora al dente. Conservate una tazza dell'acqua di cottura: servirà ad amalgamare il condimento.

Il condimento con acciughe, aglio e peperoncino

Scaldate l'olio in una padella capiente a fuoco dolce. Aggiungete l'aglio e, se piace, il peperoncino. Unite le acciughe e lasciatele sciogliere lentamente senza bruciare l'aglio. Trasferite in padella le orecchiette con le verdure, mescolate per uno o due minuti e aggiungete poca acqua di cottura se necessario. Assaggiate prima di salare: le acciughe sono già sapide.

Chi preferisce una nota croccante può tostare a parte il pangrattato e distribuirlo sui piatti. È una variante facoltativa, non una regola valida per ogni famiglia pugliese.

Come preparare le orecchiette a mano

Per una versione completamente casalinga, lavorate 300 g di semola rimacinata con circa 150 ml di acqua tiepida, aggiunta poco per volta. Impastate fino a ottenere un panetto compatto, poi lasciatelo riposare coperto per mezz'ora. Formate piccoli cordoncini, tagliate pezzetti di circa un centimetro, trascinateli con un coltello a lama liscia e rivoltateli sul pollice per ottenere la forma concava. I tempi di cottura dipendono da spessore e asciugatura.

Le varianti nelle cucine salentine

La ricetta appartiene al patrimonio gastronomico pugliese e non ha una versione unica. Cambiano la quantità di acciughe, il peperoncino, l'eventuale pangrattato e la scelta delle parti più tenere delle verdure. Per un'altra pasta tradizionale del territorio, su PianetaLecce è disponibile la ricetta delle sagne ’ncannulate al sugo.

Conservazione

Raffreddate gli avanzi senza lasciarli a lungo a temperatura ambiente, poi conservateli in frigorifero in un contenitore chiuso. È preferibile consumarli entro uno o due giorni, riscaldandoli bene. La consistenza delle verdure sarà più morbida rispetto al piatto appena preparato.