Spumone salentino: la ricetta con gelato e cuore di Pan di Spagna

Lo spumone salentino è un dolce freddo a forma di cupola, preparato con strati di gelato e un cuore di Pan di Spagna arricchito, secondo le versioni familiari, con liquore, mandorle e cioccolato. È legato alla pasticceria del Salento e alle tavole delle feste, ma può essere assemblato anche in casa utilizzando un buon gelato già pronto.

Non esiste un'unica combinazione obbligatoria di gusti e ripieni. La ricetta seguente è un adattamento domestico per quattro monoporzioni, ispirato alle preparazioni documentate dalla stampa locale: conserva la cupola di gelato e il ripieno centrale, senza presentarsi come l'unica versione tradizionale.

Spumone salentino: ingredienti per quattro porzioni

• 350 g di gelato alla nocciola
• 350 g di gelato al cioccolato
• 100 g di Pan di Spagna già pronto
• 35 g di cioccolato fondente tritato
• 35 g di mandorle tostate e tritate grossolanamente
• 30-40 ml di Marsala dolce, facoltativo
• In alternativa al Marsala, 30-40 ml di sciroppo di amarena diluito con poca acqua
• Un po' di cacao amaro o scaglie di cioccolato per finire, facoltativi

Occorrente: quattro stampini semisferici o ciotoline da circa 180-220 ml, pellicola alimentare e un cucchiaino. Preparazione attiva: circa 25-30 minuti; riposo in congelatore: almeno 4-6 ore, secondo gli stampi e la temperatura.

Come preparare lo spumone salentino in casa

Preparare gli stampi e il gelato

Rivestite gli stampini con pellicola alimentare, lasciandone sporgere un bordo per agevolare l'estrazione. Tirate fuori un gusto di gelato per pochi minuti, soltanto finché diventa lavorabile con il cucchiaio: non deve sciogliersi. Distribuitelo sulle pareti interne di ciascuno stampino, formando uno strato abbastanza uniforme e lasciando un incavo al centro. Riponete gli stampi nel congelatore per circa 15-20 minuti, così da far rassodare il primo strato.

Preparare il cuore di Pan di Spagna

Sbriciolate grossolanamente il Pan di Spagna in una ciotola. Inumiditelo poco alla volta con il Marsala, oppure con lo sciroppo di amarena diluito per una versione senza liquore. Il Pan di Spagna deve risultare morbido, non impregnato al punto da perdere consistenza. Aggiungete il cioccolato tritato e le mandorle. Mescolate con delicatezza.

Riempire e chiudere le cupole

Distribuite il composto di Pan di Spagna negli incavi degli stampini, senza pressarlo troppo. Coprite con il secondo gusto di gelato, livellando la base con una spatola. Richiudete con la pellicola e trasferite nel congelatore per almeno 4-6 ore. Il tempo dipende dalla quantità e dalla temperatura iniziale del gelato.

Sformare e servire

Al momento del servizio rimuovete la pellicola superiore, capovolgete ogni stampino su un piattino freddo e aiutatevi con il lembo della pellicola per estrarre la cupola. Se necessario, aspettate pochi minuti perché il gelato si stacchi senza rompersi. Eliminate la pellicola e completate con una spolverata leggera di cacao o con scaglie di cioccolato.

Perché il cuore dello spumone è diverso dal normale gelato

La particolarità dello spumone è il contrasto fra il guscio gelato e la parte centrale. Il Pan di Spagna assorbe l'aroma del liquore o dello sciroppo, mentre mandorle e cioccolato aggiungono consistenza. Nella tradizione salentina esistono varianti locali: una ricostruzione pubblicata da Senza Colonne descrive, per esempio, preparazioni con gelato alla nocciola e al cioccolato e ripieni differenti fra Gallipoli e Tuglie. È più corretto parlare di una famiglia di ricette che di una formula identica in tutto il territorio.

Quali gusti di gelato usare e come cambiare il ripieno

Nocciola e cioccolato formano una combinazione diffusa. Si possono usare anche crema o vaniglia, purché il gelato sia sufficientemente compatto da mantenere la forma nello stampo. Per un ripieno più fruttato è possibile aggiungere piccole quantità di amarene ben scolate; per un risultato meno dolce conviene evitare ulteriori salse. Chi preferisce un dolce senza alcol può utilizzare sciroppo di amarena o una bagna analcolica, senza attribuire a questa variante una specifica origine storica.

Gli errori che fanno perdere la forma allo spumone

Il problema più comune è lavorare il gelato troppo a lungo fuori dal congelatore: gli strati diventano liquidi e si mescolano. Un altro errore è bagnare eccessivamente il Pan di Spagna, creando un centro acquoso. Infine, una sosta troppo breve nel congelatore può far cedere la cupola al momento di sformarla. Conviene preparare gli stampi in anticipo e lavorare una porzione alla volta, mantenendo al freddo le altre.

Come conservare lo spumone fatto in casa

Conservate le monoporzioni ben coperte nel congelatore e servitele senza lasciarle a lungo a temperatura ambiente. Per qualità e consistenza è preferibile consumarle entro pochi giorni. Non ricongelate un gelato che si è completamente sciolto. La ricetta contiene latte, frutta a guscio e glutine; se si usa il Marsala contiene anche alcol.

Tra gli altri dolci della tradizione salentina, su PianetaLecce sono disponibili la ricetta del pasticciotto leccese e quella del fruttone leccese, due preparazioni da forno molto diverse dallo spumone.