Sagne ’ncannulate al sugo: la ricetta salentina passo dopo passo

Le sagne ’ncannulate al sugo sono una pasta fresca tradizionale del Salento. Sono strisce di impasto di semola e acqua, senza uova, lavorate a mano per ottenere la tipica forma attorcigliata. Il pomodoro è uno dei condimenti più diffusi: questa ricetta permette di preparare in casa sia la pasta sia il sugo.

Sagne ’ncannulate al sugo: ingredienti per 4 persone

Per la pasta: 400 g di semola rimacinata di grano duro; circa 200 ml di acqua; un pizzico di sale, facoltativo.

Per il sugo: 600 g di passata di pomodoro; una cipolla piccola; tre cucchiai di olio extravergine di oliva; basilico fresco; sale; pecorino o ricotta salata grattugiata a piacere.

Tempi: circa 30 minuti di preparazione, 30 minuti di riposo dell'impasto, 25-30 minuti per il sugo e pochi minuti per la cottura della pasta. Difficoltà: media.

Come preparare le sagne ’ncannulate

Preparare l'impasto

Disponete la semola sulla spianatoia e aggiungete l'acqua poco per volta. Impastate fino a ottenere un panetto omogeneo, compatto ed elastico. La quantità di acqua può variare leggermente secondo la semola. Coprite e lasciate riposare per circa mezz'ora.

Stendere e tagliare la sfoglia

Dividete il panetto in porzioni e stendetele con il mattarello fino a uno spessore indicativo di 1-2 millimetri. Tagliate strisce larghe circa 1-1,5 centimetri e lunghe una ventina di centimetri. Spolverate con poca semola per evitare che si attacchino.

Come attorcigliare le sagne

Prendete una striscia per volta e ruotatela delicatamente su se stessa con le dita, fino a formare una spirale allungata. Non stringete troppo: le pieghe devono restare aperte e raccogliere il condimento. Disponete la pasta su un vassoio infarinato, tenendo separate le strisce.

Il sugo di pomodoro per le sagne

Tritate la cipolla e fatela appassire nell'olio a fuoco dolce. Aggiungete la passata e regolate di sale. Lasciate sobbollire per circa 25-30 minuti, mescolando ogni tanto. Se il sugo diventa troppo denso, aggiungete poca acqua. Completate con basilico fresco verso fine cottura.

Quanto devono cuocere le sagne fresche?

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Il tempo è indicativamente di 3-5 minuti, ma cambia secondo lo spessore e l'asciugatura: assaggiate prima di scolare. Trasferite le sagne nel tegame con il pomodoro e mescolate delicatamente. Aggiungete poca acqua di cottura se necessario, quindi servite con il formaggio grattugiato.

Gli errori da evitare

• Impasto troppo umido: le strisce si incollano.
• Sfoglia troppo spessa: la pasta cuoce in modo meno uniforme.
• Spirali troppo strette: la forma perde le pieghe caratteristiche.
• Sugo asciutto: non avvolge bene la pasta.
• Cottura eccessiva: le sagne diventano troppo morbide.

Varianti della ricetta salentina

Le famiglie salentine preparano anche sagne con sugo di carne o polpette. Una variante dal gusto deciso prevede l'aggiunta di ricotta forte. La versione al pomodoro resta una buona base per conoscere il formato. Un'altra ricetta locale a base di pasta fresca è quella dei ciceri e tria, con ceci e pasta fritta.

Come conservarle

La pasta fresca appena formata può essere tenuta per breve tempo su un vassoio infarinato, ben separata. Per conservarla più a lungo è preferibile congelarla distesa prima di riporla in un contenitore. Il sugo cotto si conserva in frigorifero, in un recipiente chiuso, per circa due giorni.