Puccia con le olive: la ricetta salentina delle uliate fatte in casa
Ingredienti, lievitazione e cottura delle piccole pucce con olive nere: la differenza dalla puccia da farcire.
/
Aggiornato il
La puccia con le olive, detta anche uliata, è un piccolo pane rotondo della tradizione salentina che contiene olive nell'impasto. L'Atlante dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Puglia documenta questa preparazione nella provincia di Lecce e la distingue dalla puccia più grande, da aprire e farcire.
Puccia con le olive: ingredienti per otto uliate
- 300 g di farina tipo 0
- 200 g di semola rimacinata di grano duro
- 300-330 ml di acqua a temperatura ambiente
- 8 g di lievito di birra fresco
- 25 g di olio extravergine di oliva
- 10 g di sale
- 160 g di olive nere in salamoia, sgocciolate e denocciolate
- Semola per infarinare
Le dosi sono un adattamento casalingo: i panifici del Salento utilizzano impasti, farine e tempi diversi. L'acqua va regolata in base all'assorbimento delle farine.
Come preparare l'impasto delle uliate
Sciogliete il lievito in parte dell'acqua. Mescolate farina e semola in una ciotola, versate il lievito sciolto e aggiungete gradualmente il resto dell'acqua. Impastate per ottenere una massa morbida e uniforme. Unite il sale e poi l'olio, lavorando finché viene assorbito.
Asciugate le olive, tagliatele grossolanamente e incorporatele senza schiacciare troppo l'impasto. Coprite la ciotola e lasciate lievitare fino a un aumento evidente di volume, indicativamente per due o tre ore in un ambiente temperato. Il tempo effettivo dipende dalla temperatura.
Formatura e seconda lievitazione
Rovesciate l'impasto su un piano leggermente infarinato, dividetelo in otto parti e formate panini rotondi. Disponeteli distanziati sulla teglia rivestita di carta da forno. Coprite e lasciate riposare per altri 40-60 minuti, fino a quando diventano più gonfi.
Come cuocere la puccia con le olive
Scaldate il forno statico a 210 °C. Infornate le uliate per circa 20-25 minuti, controllando il colore della crosta e la cottura del fondo. I tempi sono indicativi: una pezzatura maggiore richiede una cottura più lunga. Lasciate intiepidire i panini su una griglia prima di servirli.
Che differenza c'è fra puccia e uliata?
Secondo l'Atlante PAT Puglia, le uliate sono pani di dimensioni più piccole, normalmente fra 10 e 20 centimetri, con olive locali conservate in salamoia. La puccia tradizionale può invece essere più grande e farcita. Per la versione senza olive si può seguire la nostra ricetta della puccia salentina.
Alcune preparazioni tradizionali incorporano olive intere con nocciolo. Qui sono proposte olive denocciolate per evitare il rischio di morderne uno: è una scelta pratica e di sicurezza, non una prescrizione della tradizione.
Conservazione
Lasciate raffreddare completamente prima di riporre le uliate in un sacchetto per pane pulito. Per conservarle più a lungo è preferibile congelarle e riscaldarle in forno al momento del consumo. Non chiudete il pane ancora caldo in sacchetti impermeabili, per evitare la formazione di condensa.