Cupeta salentina: come preparare il croccante delle fiere

La cupeta salentina è il croccante di mandorle e zucchero caramellato che si trova ancora nelle fiere e nelle feste di paese del Salento. La preparazione tradizionale, riconosciuta tra i prodotti agroalimentari tipici della Puglia, ha pochi ingredienti: mandorle tostate, zucchero e un aroma leggero. Ecco una ricetta domestica ricavata dall'Atlante PAT Puglia.

Cupeta salentina: ingredienti per una teglia

• 500 g di mandorle
• 400 g di zucchero
• Mezzo bicchiere d'acqua, da regolare per ottenere uno sciroppo denso
• Una bustina di vanillina oppure un poco di vaniglia
• Scorza grattugiata di un limone o di un'arancia non trattati
• Poco olio per ungere la teglia, se necessario

Tempo indicativo: circa 30 minuti di preparazione e cottura, più il raffreddamento. La durata del caramello dipende dalla pentola e dal calore: il colore è un indicatore più utile di un cronometro rigido.

Come preparare la cupeta alle mandorle

1. Se usi mandorle con la pelle e desideri la variante chiara, sbollentale brevemente, lasciale intiepidire e pelale. Puoi anche mantenere la buccia per la versione scura.
2. Taglia grossolanamente una parte delle mandorle e lascia intere le altre. Falle tostare in forno già caldo a 180 °C per circa cinque minuti, controllando che non scuriscano troppo.
3. Prepara una teglia con carta da forno e distribuisci sulla superficie la scorza grattugiata dell'agrume scelto.
4. Versa in una casseruola dal fondo spesso lo zucchero, l'acqua e la vaniglia. Scalda a fiamma moderata finché lo sciroppo prende un colore ambrato. Evita di prolungare la cottura fino a farlo diventare bruno scuro: il gusto può diventare amaro.
5. Unisci rapidamente le mandorle tostate al caramello e mescola con un utensile resistente al calore, in modo da rivestirle.
6. Trasferisci subito il composto sulla teglia, distribuiscilo in uno strato regolare e lascialo raffreddare completamente. Quando è freddo e solido, spezzalo o taglialo in porzioni.

Attenzione: il caramello bollente può provocare ustioni gravi. Non toccarlo con le mani e tieni bambini e animali lontani dal piano di lavoro durante la preparazione.

Perché la cupeta è legata alle fiere del Salento

L'scheda ufficiale del prodotto tradizionale indica come area di origine la provincia di Lecce e registra la cupeta nell'elenco nazionale PAT dal 2006. La descrive come un croccante ambrato venduto anche in lunghe stecche. La preparazione è associata ai cupetari, artigiani che lavorano il caramello davanti al pubblico durante le feste locali.

Le varianti più note sono la cupeta nera, con mandorle intere e buccia; la cupeta bianca, con mandorle pelate; e quella con mandorle tritate. La ricetta qui proposta combina mandorle intere e spezzettate per ottenere una consistenza irregolare, senza pretendere di rappresentare l'unica versione possibile.

Come conservare il croccante

Una volta raffreddata del tutto, la cupeta può essere riposta in un contenitore pulito, asciutto e ben chiuso, al riparo da umidità e fonti di calore. L'umidità tende a rendere il caramello appiccicoso. Per preparazioni destinate alla vendita valgono le regole igieniche e di etichettatura applicabili.

Le mandorle sono un allergene: è un'informazione da segnalare sempre quando il dolce viene offerto ad altre persone. Chi vuole approfondire la tradizione dolciaria locale può leggere anche la ricetta dei mustazzoli salentini e quella del fruttone leccese.