Pezzetti di cavallo al sugo: la ricetta tradizionale salentina

I pezzetti di cavallo al sugo sono una ricetta tradizionale del Salento: bocconi di carne cotti lentamente nel pomodoro con alloro, aromi e, secondo le versioni familiari, peperoncino. La preparazione richiede diverse ore, ma pochi passaggi. Il risultato cercato è una carne molto morbida, servita con il suo sugo e con pane casereccio.

La tradizione è documentata anche nel ricettario del Comune di Surano, che ricorda il legame storico della carne equina con il lavoro agricolo. Non esiste però una sola ricetta: alcune famiglie fanno prima sobbollire la carne in acqua aromatizzata, altre la rosolano e la cuociono direttamente nel pomodoro. Qui proponiamo la versione con doppia cottura, utile per ottenere bocconi teneri e un sugo profumato.

Pezzetti di cavallo al sugo: ingredienti per 4 persone

• 1 kg di carne di cavallo per spezzatino, in pezzi piuttosto grandi
• 900 g di passata di pomodoro
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 2-3 foglie di alloro
• 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• qualche grano di pepe nero
• peperoncino a piacere
• sale quanto basta
• acqua quanto basta per la prima cottura e per regolare il sugo
• facoltativo: mezzo bicchiere di vino rosso per sfumare

Tempo indicativo: circa 20 minuti di preparazione e 3-4 ore di cottura complessiva, variabili secondo il taglio e la dimensione dei pezzi. Difficoltà: media, soprattutto per la gestione della cottura lenta.

Come preparare i pezzetti di cavallo salentini

1. Prima cottura della carne

Mettete la carne in una pentola capiente con acqua sufficiente a coprirla, una foglia di alloro, parte del sedano e qualche grano di pepe. Portate a leggero bollore, eliminate l'eventuale schiuma e lasciate sobbollire per circa 45-60 minuti. I tempi sono indicativi: la carne proseguirà la cottura nel pomodoro. Conservate qualche mestolo del liquido di cottura, dopo averlo filtrato.

2. Preparare il fondo aromatico

Tritate cipolla, carota e il sedano rimasto. In un tegame dal fondo spesso scaldate l'olio e lasciate ammorbidire le verdure a fiamma moderata senza bruciarle. Unite la carne scolata e fatela insaporire per qualche minuto. Se utilizzate il vino rosso, versatelo ora e lasciate evaporare la parte alcolica.

3. Aggiungere pomodoro e aromi

Versate la passata, aggiungete le foglie di alloro rimaste, il peperoncino e poco sale. Allungate con un mestolo del liquido di cottura conservato, in modo che il pomodoro possa sobbollire senza attaccarsi. Coprite lasciando un piccolo spiraglio.

4. Cuocere lentamente fino a rendere la carne tenera

Proseguite a fiamma molto bassa per circa 2-3 ore, mescolando ogni tanto. Se il sugo si restringe troppo prima che la carne sia tenera, aggiungete poco liquido caldo. I pezzetti sono pronti quando la carne cede facilmente alla forchetta ed è completamente cotta anche al centro. Regolate il sale soltanto verso la fine.

La pignata salentina e le varianti della ricetta

Nella cucina contadina il recipiente tradizionale era la pignata, una pentola di terracotta adatta alle cotture prolungate. Oggi va bene anche una casseruola pesante con coperchio. La terracotta deve essere idonea all'uso alimentare e compatibile con la fonte di calore.

Alcune ricette prevedono una prima bollitura più lunga, altre eliminano questa fase e fanno cuocere i bocconi direttamente nel sugo. Anche la quantità di peperoncino cambia da casa a casa. Per una versione più piccante si può aumentare il peperoncino a fine cottura, senza coprire completamente il sapore del pomodoro.

Come servire i pezzetti di cavallo

Il modo più semplice è portarli in tavola ben caldi, con abbondante sugo e pane casereccio. Nelle tradizioni locali i pezzetti vengono anche usati per farcire un panino. Il sugo può accompagnare la pasta, ma in questo caso conviene tenerne una parte separata dalla carne.

Gli errori da evitare

Fiamma troppo alta: il pomodoro si asciuga prima che i bocconi diventino teneri. Carne tagliata troppo piccola: dopo una cottura lunga rischia di sfaldarsi eccessivamente. Sale aggiunto tutto all'inizio: con la riduzione del sugo il piatto può diventare troppo sapido. Tempi rigidi: tagli differenti richiedono cotture differenti; conta la consistenza effettiva della carne.

Chi vuole continuare a esplorare la cucina tradizionale può partire anche dalle sagne ’ncannulate al sugo, altro piatto della tavola salentina.