Mostarda d'uva salentina: la ricetta tradizionale della vendemmia
Uva Negroamaro o Malvasia, cotogna e zucchero: ingredienti e preparazione della mustarda della provincia di Lecce.
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La mostarda d'uva salentina è una conserva d'autunno preparata con uva locale, zucchero e cotogna. Nell'Atlante dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia compare con il nome mostarda, detta anche mustarda o purè, e con area di origine nella provincia di Lecce. Non è la mostarda piccante con senape diffusa in altre regioni: questa preparazione ha la consistenza di una confettura densa e un sapore agrodolce.
Mostarda d'uva salentina: ingredienti
Per una preparazione domestica basata sulla scheda tradizionale pugliese:
- 1 kg di uva da vino locale, per esempio Negroamaro o Malvasia;
- 200 g di zucchero;
- 1 mela cotogna;
- cannella e chiodi di garofano in quantità moderata, facoltativi.
Le dosi sono una trasposizione casalinga del rapporto di zucchero indicato dalla scheda PAT: 200 grammi per ogni chilogrammo di uva. La resa finale varia molto con la quantità di succo e la durata della cottura.
Come preparare la mostarda d'uva
- Preparare l'uva. Lavare i grappoli, staccare gli acini ed eliminare i raspi e quelli deteriorati.
- Prima cottura. Trasferire gli acini in una pentola capiente e farli sobbollire a fuoco moderato, mescolando finché si ammorbidiscono e rilasciano il succo.
- Separare bucce e semi. Passare il composto attraverso un passaverdure o un setaccio adatto, raccogliendo la polpa e il succo. Non usare un frullatore che frantumi i vinaccioli.
- Aggiungere gli altri ingredienti. Rimettere il passato sul fuoco, unire lo zucchero e la cotogna sbucciata, privata del torsolo e tagliata a pezzetti.
- Ridurre lentamente. Proseguire la cottura mescolando spesso, soprattutto verso la fine, finché il composto assume la densità di una confettura. Non esiste un tempo identico per tutte le uve.
- Completare. Se gradite, aggiungere piccole quantità di cannella e chiodi di garofano; lasciare raffreddare e trasferire in un contenitore alimentare pulito.
Quale uva si usa nella tradizione leccese
L'Atlante PAT della Puglia cita soprattutto Negroamaro e Malvasia, bianca o nera. Non prescrive un unico vitigno: il carattere della mostarda cambia con l'uva impiegata e con la riduzione del mosto. La cotogna contribuisce alla consistenza e all'aroma.
Come servirla e conservarla in sicurezza
La mostarda si può gustare in piccole quantità come accompagnamento di pane o dolci casalinghi. Per una preparazione domestica priva di una procedura di conserva validata, è prudente conservarla in frigorifero e consumarla in tempi brevi. La sola bollitura o il riempimento di vasetti caldi non garantiscono la sicurezza di una conserva da tenere a temperatura ambiente. Per stoccaggi prolungati servono ricette e procedure di trattamento termico validate.
Una ricetta della vendemmia salentina
Il periodo di produzione registrato nell'Atlante è l'autunno. La mostarda nasce dalla disponibilità di uva dopo la vendemmia e dalle tecniche familiari di trasformazione. Chi vuole approfondire altre preparazioni della cucina locale può leggere anche la ricetta della cotognata leccese, un'altra conserva legata ai frutti di stagione.