Pasticciotto leccese: ricetta tradizionale, ingredienti e preparazione
La ricetta del dolce simbolo del Salento: pasta frolla con strutto, crema pasticcera al limone, dosi, tempi e cottura per prepararlo in casa.
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Il pasticciotto leccese è un dolce di pasta frolla ripieno di crema pasticcera, cotto nei caratteristici stampi ovali e servito spesso ancora tiepido. È uno dei prodotti più riconoscibili della pasticceria salentina. La tradizione locale lega la sua origine a Galatina nel Settecento, anche se nel tempo sono nate numerose varianti.
Nella versione più legata alla tradizione salentina la frolla viene preparata con lo strutto, che contribuisce alla consistenza friabile del guscio. Il ripieno classico è una crema pasticcera profumata al limone.
Ingredienti per 12 pasticciotti leccesi
| Preparazione | Ingrediente | Quantità |
|---|---|---|
| Pasta frolla | Farina 00 | 500 g |
| Pasta frolla | Strutto | 225 g |
| Pasta frolla | Zucchero | 180 g |
| Pasta frolla | Uova | 2 |
| Crema | Latte | 500 ml |
| Crema | Zucchero | 110 g |
| Crema | Amido di mais | 50 g |
| Crema | Tuorli | 4 |
| Aromi | Limone non trattato e sale | q.b. |
Tempi di preparazione e cottura
| Fase | Tempo |
|---|---|
| Preparazione | Circa 30 minuti |
| Riposo frolla | 1 ora |
| Raffreddamento crema | Circa 1 ora |
| Cottura | Circa 20 minuti a 200°C |
Come preparare il pasticciotto leccese
La pasta frolla
Mescolate farina, zucchero, un pizzico di sale e scorza di limone. Aggiungete lo strutto a pezzetti e lavorate velocemente fino a ottenere un composto sabbioso. Unite le uova e impastate solo il necessario per formare un panetto. Avvolgetelo e lasciatelo riposare in frigorifero per un'ora.
La crema pasticcera
Scaldate il latte con la scorza di limone. Lavorate i tuorli con zucchero e amido, quindi versate gradualmente il latte filtrato. Riportate sul fuoco e mescolate finché la crema si addensa. Coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare completamente.
Riempire gli stampi
Stendete la frolla a circa mezzo centimetro e rivestite gli stampi ovali. Riempite con crema fredda senza arrivare al bordo, quindi coprite con un secondo strato di frolla più sottile e sigillate bene.
Come cuocere i pasticciotti
Spennellate la superficie con poco albume mescolato a latte e cuocete in forno già caldo a 200°C per circa 20 minuti, fino a doratura. Lasciate intiepidire qualche minuto prima di estrarli dagli stampi.
Gli errori da evitare
La crema deve essere fredda prima di entrare nella frolla. Non lavorate troppo l'impasto e non riempite eccessivamente gli stampi: durante la cottura il ripieno aumenta di volume.
Burro o strutto?
Nelle versioni moderne si usa spesso il burro, ma lo strutto resta l'ingrediente associato alla preparazione tradizionale salentina e produce una frolla più friabile.
Come conservare il pasticciotto leccese
Per la presenza della crema pasticcera, conservate i pasticciotti in frigorifero e consumateli preferibilmente entro uno o due giorni. Prima di servirli possono essere intiepiditi brevemente in forno.