Mustazzoli salentini: la ricetta con mandorle, cacao e naspro

I mustazzoli salentini sono biscotti speziati con mandorle e cacao, rivestiti dalla glassa scura chiamata naspro. Si incontrano nelle pasticcerie e sulle bancarelle delle feste patronali, non soltanto a Natale. L'interno resta relativamente morbido sotto la copertura lucida.

L'Atlante dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia registra i Mustazzueli come specialità della provincia di Lecce, presente nell'elenco nazionale dei PAT dal 2005. Le ricette familiari variano: questa è una versione domestica con dosi pratiche, non l'unica preparazione tradizionale.

Ingredienti per circa 22-25 mustazzoli

Per l'impasto: 500 g di farina 00, 250 g di mandorle tostate e tritate, 200 g di zucchero, 30 g di cacao amaro, 2 uova, 50 ml di olio extravergine d'oliva, circa 50 ml di latte, 8 g di lievito per dolci, scorza grattugiata di un'arancia e di un limone non trattati, un cucchiaino raso di cannella e un pizzico di chiodi di garofano macinati.

Per il naspro: 250 g di zucchero a velo, 35 g di cacao amaro e circa 70 ml di acqua, da regolare secondo la consistenza.

Come preparare i mustazzoli salentini

1. Tostare le mandorle

Se non sono già tostate, passate le mandorle brevemente in forno e lasciatele raffreddare. Tritatele fino a ottenere una granella fine ma non completamente polverizzata. Grattugiate la parte colorata delle scorze degli agrumi, evitando quella bianca.

2. Preparare l'impasto

In una ciotola mescolate farina, zucchero, mandorle, cacao, lievito e spezie. Aggiungete uova, olio e scorze grattugiate. Incorporate il latte poco alla volta: dovrete ottenere un impasto compatto e modellabile, non liquido né troppo appiccicoso. Lavoratelo soltanto il necessario per renderlo uniforme.

3. Dare la forma

Dividete l'impasto in porzioni di circa 35-40 grammi. Modellatele a piccoli rombi, ovali o cubetti leggermente schiacciati, spessi indicativamente 1,5-2 centimetri. Disponetele su una teglia rivestita di carta forno, distanziandole leggermente.

4. Cuocere

Cuocete in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 18-20 minuti, controllando già dopo 15 minuti. I tempi cambiano in base alle dimensioni e al forno. I biscotti devono essere cotti senza diventare eccessivamente duri. Lasciateli raffreddare completamente prima di glassarli.

Come preparare il naspro, la glassa dei mustazzoli

Setacciate cacao e zucchero a velo in un pentolino. Versate l'acqua poco alla volta mescolando per evitare grumi. Scaldate a fuoco basso fino a ottenere una copertura liscia, fluida ma non acquosa. Se è troppo densa aggiungete pochissima acqua; se è troppo liquida proseguite brevemente la cottura mescolando.

Immergete i biscotti freddi nella glassa, oppure ricopriteli con un cucchiaio, lasciando colare l'eccesso. Appoggiateli su una gratella e attendete che la copertura si rassodi. Il naspro tende ad addensarsi raffreddandosi: se necessario scaldatelo dolcemente durante la lavorazione.

Perché sono il dolce delle feste salentine

La scheda PAT descrive i mustazzueli come un dolce della cultura popolare, storicamente venduto da artigiani ambulanti durante fiere e sagre. Il nome dialettale mustazzòli 'nnasparati richiama la glassa zuccherina. Nel Salento sono prodotti durante tutto l'anno, anche se restano molto richiesti nel periodo natalizio.

Tra gli altri dolci tipici del territorio ci sono i purceddhruzzi salentini, fritti e ricoperti di miele, e il pasticciotto leccese, con crema e pasta frolla.

Tempi, errori da evitare e conservazione

Calcolate circa 30 minuti per impasto e formatura, 18-20 minuti di cottura per teglia, più il raffreddamento e il tempo necessario alla glassa per asciugarsi. Un impasto troppo asciutto produce biscotti duri: aggiungete il latte gradualmente. Una cottura eccessiva asciuga il centro, mentre una glassa troppo liquida non aderisce bene. I mustazzoli devono essere freddi prima della copertura.

Una volta asciutti, conservateli in un contenitore ben chiuso, in un luogo fresco e asciutto, lontano dall'umidità. La preparazione contiene glutine, mandorle, uova e latte: ingredienti da considerare in presenza di allergie o intolleranze.