Scapece gallipolina: la ricetta tradizionale con pesce, aceto e zafferano
Come preparare in casa il piatto simbolo della tradizione marinara di Gallipoli: ingredienti, frittura, strati di pane e marinatura in frigorifero.
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La scapece gallipolina è un piatto tradizionale di Gallipoli preparato con pesce fritto, pane, aceto e zafferano. Si riconosce per il colore giallo intenso e il sapore acidulo. Gli ingredienti vengono disposti a strati e lasciati riposare: la scapece è inserita nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia.
La ricetta seguente è un adattamento per la cucina di casa. Riprende la tecnica descritta nell'Atlante PAT pugliese, ma non pretende di riprodurre le dosi di ogni famiglia o degli scapeciari tradizionali, che lavoravano in grandi mastelli di legno chiamati calette.
Scapece gallipolina: ingredienti per 4 persone
- 800 g di pesce piccolo da frittura, già pulito ed eviscerato
- 300-350 g di mollica di pane di grano duro asciutta e sbriciolata
- 400-500 ml di aceto di vino bianco, indicativamente
- Zafferano in stimmi o in polvere, quanto basta per colorare la marinata
- Farina o semola quanto basta
- Olio per friggere quanto basta
- Sale quanto basta
Tempo: circa 40-60 minuti di preparazione, oltre a circa 24 ore di riposo in frigorifero. Le proporzioni tra pane, aceto e zafferano variano nella tradizione locale.
Come preparare la scapece gallipolina
- Preparare il pesce. Acquistare pesce idoneo alla frittura presso un rivenditore affidabile, già eviscerato. Asciugarlo bene e infarinarlo leggermente.
- Friggere. Scaldare l'olio e friggere il pesce in piccole quantità, fino a completa cottura e doratura. Scolarlo e lasciarlo intiepidire brevemente senza mantenerlo a lungo a temperatura ambiente.
- Preparare l'aceto allo zafferano. Sciogliere o lasciare in infusione lo zafferano in una parte dell'aceto. Aggiungere il resto del liquido e mescolare: la marinata deve assumere il tipico colore giallo.
- Inumidire il pane. Versare la marinata poco alla volta sulla mollica sbriciolata, mescolando finché il pane risulta ben imbevuto. Regolare il liquido secondo l'assorbimento, evitando di trasformare tutto in una crema.
- Formare gli strati. In un recipiente alimentare pulito, preferibilmente di vetro, alternare uno strato di pesce e uno di pane allo zafferano. Terminare con il pane.
- Marinare in frigorifero. Coprire, refrigerare subito e lasciare riposare circa 24 ore prima di servire. La lavorazione tradizionale può prevedere uno o due giorni di marinatura.
Quale pesce si usa nella ricetta tradizionale
La scapece gallipolina nasce dalla lavorazione del pesce minuto. L'Atlante dei prodotti tradizionali della Puglia cita, tra gli altri, zerri, latterini e piccole boghe. La scelta domestica deve tenere conto della disponibilità, della provenienza e della corretta pulizia del pesce. Non è necessario procurarsi esemplari piccolissimi o pescare autonomamente.
Perché la scapece è gialla
Il colore deriva dallo zafferano, mescolato all'aceto. Il pane assorbe la marinata e separa gli strati di pesce. La ricetta tradizionale usa pane di grano duro preparato e sbriciolato; la sua consistenza incide sul risultato finale. Il gusto deve restare deciso, con una nota acidula ben riconoscibile.
La storia degli scapeciari di Gallipoli
La scapece è legata alla cucina marinara di Gallipoli e alle occasioni festive. Gli scapeciari disponevano il pesce fritto e il pane in mastelli di castagno, lasciando penetrare l'aceto aromatizzato allo zafferano tra gli strati. Si tratta di una lavorazione nata per trattare e conservare il pescato prima della refrigerazione moderna. Le ipotesi sulle origini remote della ricetta, comprese possibili influenze mediterranee, restano ricostruzioni storiche e non certezze documentali univoche.
La scapece si serve generalmente fredda, in piccole porzioni. Per scoprire un'altra preparazione in cui il pane è protagonista della cucina locale, si può leggere anche la ricetta della frisa salentina.
Come conservare la scapece fatta in casa
Il pesce fritto è un alimento deperibile: la scapece casalinga va conservata in frigorifero durante il riposo e fino al servizio. L'aceto non rende questa preparazione una conserva sicura da tenere a temperatura ambiente. Utilizzare recipienti e utensili puliti, non lasciare il pesce cotto fuori dal frigorifero per periodi prolungati e consumare il piatto in tempi brevi.