Polpo alla pignata: la ricetta salentina con pomodoro e cottura lenta

Il polpo alla pignata è uno dei piatti di mare più riconoscibili della cucina salentina. Il nome viene dal recipiente di terracotta in cui il polpo cuoce lentamente con pomodoro, cipolla e aromi, rilasciando il proprio liquido di cottura. Il risultato è un secondo con un fondo saporito, da accompagnare con pane casereccio. Esistono versioni familiari differenti, soprattutto per l'aggiunta delle patate e per la quantità di pomodoro.

Polpo alla pignata: ingredienti per 4 persone

• 1,2 kg circa di polpo già pulito;
• 400 g di pomodori maturi, oppure pelati;
• 1 cipolla piccola, circa 80 g;
• 1 spicchio d'aglio;
• 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva;
• 1 foglia di alloro;
• un ciuffo di prezzemolo;
• pepe nero o poco peperoncino, a piacere;
• sale soltanto dopo aver assaggiato il fondo di cottura;
• pane casereccio per servire.

Tempo indicativo: 20 minuti di preparazione e 90-120 minuti di cottura dolce. La durata dipende dalla dimensione e dalla consistenza del polpo: la verifica della tenerezza conta più del cronometro.

Come preparare il polpo alla pignata, passo dopo passo

1. Preparare il polpo e le verdure

Se il polpo non è già stato pulito dal pescivendolo, rimuovere becco e parti non commestibili e lavarlo accuratamente. Tagliarlo in pezzi grandi, lasciando i tentacoli interi o divisi secondo le dimensioni. Affettare la cipolla, schiacciare l'aglio e tagliare i pomodori. Se si utilizza polpo surgelato, scongelarlo in frigorifero prima della preparazione.

2. Riunire gli ingredienti nel tegame

Versare l'olio in una pignata di terracotta idonea alla cottura oppure in una casseruola pesante con coperchio. Unire cipolla, aglio, pomodoro, alloro e polpo. Aggiungere pepe o peperoncino, quindi mescolare. Non serve versare subito abbondante acqua: durante la cottura il polpo ne rilascerà naturalmente. Se il fondo dovesse asciugarsi troppo, si può aggiungere una piccola quantità d'acqua calda.

3. Cuocere lentamente

Coprire e lasciare cuocere a fuoco basso, evitando bollori violenti. Controllare di tanto in tanto che il fondo non si attacchi, mescolando con delicatezza. Dopo circa un'ora e mezza verificare la consistenza con una forchetta nella parte più spessa di un tentacolo: deve risultare tenero. Proseguire la cottura, se necessario, senza aumentare bruscamente la fiamma.

4. Regolare il sugo e servire

Quando il polpo è morbido, assaggiare il fondo prima di aggiungere sale: il mollusco è già naturalmente sapido. Se il sugo è troppo liquido, lasciarlo restringere per pochi minuti senza coperchio. Completare con prezzemolo tritato e servire caldo con fette di pane tostato.

Perché si chiama pignata e qual è il segreto della cottura

La pignata è un recipiente tradizionale di terracotta usato nelle cucine del Salento. La cottura lenta e umida aiuta il polpo ad ammorbidirsi senza perdere il sapore nel liquido. Da qui deriva anche il detto popolare secondo cui il polpo cuoce nella propria acqua: non è una regola assoluta che vieti di aggiungerne, ma una descrizione del metodo tradizionale.

La terracotta richiede attenzione. Utilizzare soltanto pentole dichiarate adatte alla fonte di calore disponibile e seguire le indicazioni del produttore: gli sbalzi termici possono danneggiare il recipiente. Una casseruola in ghisa o dal fondo spesso è un'alternativa domestica valida.

La variante con le patate

In alcune versioni del polpo alla pignata si aggiungono patate tagliate a pezzi, trasformando il piatto in una portata più sostanziosa. Per quattro persone ne bastano circa 400-500 grammi: inserirle quando il polpo ha già iniziato ad ammorbidirsi, in modo che completino la cottura senza disfarsi. Non esiste una ricetta unica codificata per tutte le famiglie salentine, quindi la presenza delle patate non rende meno riconoscibile il piatto.

Quale polpo scegliere e quali errori evitare

La ricetta si presta sia a un polpo fresco sia a uno correttamente scongelato. È importante la pulizia, così come evitare una cottura troppo aggressiva che può asciugare il sugo e rendere meno uniforme la consistenza. Meglio non aggiungere sale all'inizio e non stabilire tempi rigidi: polpi di peso diverso possono richiedere durate differenti.

Il piatto va servito appena pronto oppure raffreddato rapidamente e conservato in frigorifero in contenitori puliti. Non lasciarlo per ore a temperatura ambiente. Per altre preparazioni di mare della tradizione locale si può leggere la ricetta della scapece gallipolina; per il pane tipico da portare in tavola, ecco come preparare la frisa salentina.

Nota sulla tradizione: dosi e passaggi sono un adattamento domestico di una preparazione salentina, confrontato con ricette pubblicate da Agrodolce e Cookist. Varianti e tempi possono cambiare secondo il recipiente utilizzato e le consuetudini familiari.